Jak připravit správné cappuccino

radí Petra Veselá, dvojnásobná mistryně republiky v přípravě kávy

Jak vypadá správné cappucino

Pěna má být zarovnaná po okraj šálku a její konzistence musí být jemná a hladká, bez velkých bublinek. Lesklá a sametová pěna tvoří necelou třetinu nápoje, tedy asi 1–2 cm.

Zjednodušeně je cappuccino vlastně espresso s mlékem a mléčnou pěnou. Ideální teplota cappuccina se pohybuje kolem 70 °C. Kávu připravujte do cappuccinového šálku, který má stejné parametry jako šálek na espresso, má jen větší objem.

Jak našlehat mléko

Našlehání pěny není úplně jednoduché, ale nakonec se to naučí snad každý. Pokud dodržíte několik základních pravidel, půjde vám to mnohem snadněji. Nakonec také našleháte jemnou a krémovou mléčnou pěnu a příprava cappuccina nebo třeba caffé latte pro vás bude radostí.

Nejlépe ušleháte studené a plnotučné mléko. Čím více mléko nachladíte předem v lednici, tím déle ho můžete potom šlehat.

Studené mléko nalijte do nerezové konvičky. V tuto chvíli hraje velmi důležitou roli množství nalitého mléka, které musí být vždy do poloviny konvičky. To platí pro malinkou konvičku na čtvrtlitru i pro ty větší. Pokud nalijete mléka málo, nikdy ho nenašleháte. Konvičky mají speciální tvary a jsou konstruované přesně tak, že v nich našleháte krásnou pěnu, pokud mléko nadávkujete do její poloviny.

Mléko napěníte na trysce kávovaru. Před každým použitím trysky s horkou párou trysku propusťte na prázdno. „Odfouknete“ z ní tak nečistoty a zkondenzovanou vodu. Pak trysku vložte do mléka v konvičce, zhruba jeden centimetr pod povrch. Můžete ji opřít o stěnu konvičky a natočit ji trochu na stranu – tak se po spuštění páry začne tvořit vír.

Pusťte páru úplně naplno a ihned šlehejte pěnu. Při šlehání slyšíte jemné praskání a bublání. Konvičku posunujte pomalu dolů směrem ke stolu, v průběhu ji můžete maličko naklonit a najít tak ideální místo pro nejlepší vyšlehání pěny.

Rukou na konvičce hlídejte teplotu napěněného mléka. Jakmile začne pálit tak, že na ní neudržíte ruku, dosáhlo mléko maximální teploty 70 °C. Páru ihned vypněte. Pokud byste nechali mléko pěnit déle, vyrobíte akorát velké bubliny a mléko převaříte.

Nakonec očistěte houbičkou výdejník na páru a jako na začátku ho znovu profoukněte. Občas zůstává mléko uvnitř trysky a tam může rychle zkysnout. Proto opravdu po každém použití trysku odstříkněte.

Konvičku s našlehaným mlékem jednou důrazněji sklepněte o stůl, zbavíte tak pěnu největších bublin. Další klepání už není potřeba.

Připravte espresso do cappuccinového, předem nahřátého šálku. Mezitím míchejte mléko a pěnu v konvičce. Hezky dokola, abyste měli pěnu krásně promíchanou a lesklou. Poté ji pomalu a z výšky několika málo centimetrů nad hrnečkem nalijte přímo doprostřed espressa.

Hladina kávy s mlékem začne stoupat nahoru. Zhruba v polovině plného šálku přibližte konvičku blíže doprostřed a jemně ji nakloňte. Tím nám natéká do kávy více pěny.

Takto našleháte pěnu na profesionálním nebo lepším domácím kávovaru se silnou tryskou. Pokud takový kávovar nemáte, existuje speciální konvička na mléko, která pěnu ušlehá za vás. Můžete s ní vyrobit také velmi pěknou pěnu.

Pokročilejší baristé umějí při lití mléka a pěny do cappuccina namalovat různé obrázky. Tuto techniku nazýváme latte art. Dají se malovat srdíčka, rozety, jablíčka, různá zvířátka…

Mléko můžete šlehat před přípravou espressa i po něm. Záleží na vás, kterému způsobu dáte přednost. Sama připravuji cappuccino tak, že si nejdříve připravím podšálek se lžičkou a sušenkou. Dále naliji mléko do konvičky a začnu připravovat espresso. Ve chvíli, kdy espresso začíná vytékat do šálků, začínám šlehat pěnu. Takže pěnu i kávu připravuji současně.

Pokud připravíte nejdříve espresso a poté mléko, může espresso rychle ztratit pěnu. Pokud začnete mlékem a pěnou, musíte ji poté lépe a déle promíchávat.

Mléko

Pro práci a snadné šlehání je velmi důležité, jaké mléko zvolíte. Na cappuccino nebo jakoukoliv kávu s mléčnou pěnou potřebujete plnotučné mléko, které máte dobře vychlazené. Hodně vám to usnadní jeho šlehání.

Při šlehání jsou důležité hlavně tuky a bílkoviny, protože díky nim jde pěna ušlehat. Můžete si koupit plnotučné mléko, které je běžně dostání v obchodech. Začalo se už také prodávat i čerstvé plnotučné mléko, s tím vám šlehání půjde snadněji. V Hlinsku dokonce vyvinuli speciální mléko pro baristy, které má zaručit ještě snadnější šlehání. Mléko Lascato obsahuje větší podíl bílkovin než normální plnotučné mléko, samo o sobě je i velmi chutné. Pracuji s ním ve své kavárně skoro tři roky a můžu vám ho opravdu doporučit z vlastní zkušenosti. Používám ho i na svých školeních.

Dále záleží i na vaší chuti. Některá mléka jsou například méně sladká, jiná více.

Konvičky

Na to, abyste správně našlehali mléko na cappuccino, musíte mít dobré konvičky. I konvičky totiž šlehání ovlivňují. Měly by být vždy kovové, z nerezu.

Spoustu z vás trápí, že pěnu neumí dobře našlehat. Přitom máte k dispozici kvalitní pomůcky i technologie. Pokud používáte kvalitní konvičky, plnotučné vychlazené mléko, poslední zádrhel bývá často v množství nalitého mléka v konvičce.

Je důležité, abyste dodržovali množství mléka, které lijete do konvičky. U každé konvičky, nezáleží na její velikosti a objemu, se vždy nalévá mléko zhruba do poloviny. To je pro vás velmi jednoduchá rada, která by mohla překvapivě vyřešit vaše trápení.

Konvičky musí být vždy čisté a studené, pěna vám potom půjde našlehat snadněji.

Na trhu existuje řada tvarů a velikostí. Záleží na tom, kolik káv najednou budete připravovat a jaké chcete malovat obrázky. Pokud připravujete méně káv, jako například dvě cappuccina nebo jedno latte, pořiďte si půllitrovou konvičku. Kulatou konvičkou bez zobáčku jdou velmi dobře malovat jablíčka a srdíčka. Latiéry se zobáčkem používají baristé na tvoření rozetek, tulipánů a ostatních složitějších obrázků.

Často se mě lidé ptají, co dělám s mlékem, které mi zbyde. Jakmile mléko jednou našleháte, je pro druhé šlehání již nepoužitelné. Spotřebují se v něm všechny tuky a bílkoviny. Navíc je naředěné horkou párou, tedy vodou. Další šlehání jde z použitého mléka hůř, navíc pěna není potom až tak kvalitní. Zbylé mléko ale můžete nabídnout hostům ke kávě, případně ji použít pro přípravu čokolády nebo jiných nápojů z mléka.

Technika latte art

Tato nádherná a zábavná technika nabízí nespočet možností pro zdobení cappuccina. Ve světě tuto techniku používají delší dobu, u nás ji známe teprve několik pár let a stále více láká nejen baristy k experimentům.

Latte art objevovali sami baristé postupně po celém světě. Asi nejvíce tuto techniku zpopularzioval David Schomer ze Seattlu, který v letech 1989–1992 postupně představil přípravu cappuccina se srdíčkem na povrchu, poté i rozetku.

V překladu latte art znamená mléčné umění, tedy styl lití mléka a pěny do espressa. Existují různé způsoby a různé obrázky, které můžete do cappuccina namalovat.

Pro mě je to asi nevíce zajímavá technika. Všichni hosté v kavárně, pokud požádají o doporučení, dostávají „povinně“ cappuccino. Trénuji na nich totiž obrázky. Navíc mě baví nadšení každého zákazníka: „Jééé, já mám v kávě kytičku…“ To je vždy nejlepší uznání. Tato technika propojuje můj kávový svět s tím uměleckým, korálkovým. A k tomu mám blízko už odmalička.

Trvalo mi to asi půl roku, než jsem se tuto techniku opravdu naučila. Nikdy jsem neprošla žádným školením na latte art. (Až později, když už jsem ho uměla. Šla jsem tam spíš ze zvědavosti.) Při učení mi pomáhal internet. Pouštěla jsem si jedno video za druhým a postupně zkoušela vzory do cappuccina. Dlohou jsem se rozčilovala, že mi to nejde a že to vůbec není tak jednoduché, jak to vypadá. Ale nakonec to postupně šlo.

Musíte mít v ruce alespoň pár set cappuccin. Nezní to moc optimisticky, ale nebojte se toho. Každé to připravené cappuccino vás bude bavit a ještě lépe chutnat. Postupně půjdou obrázky i vám, obrňte se trpělivostí.

Své kávy navíc můžete dokrášlit jinak. Například špejlí nebo polevou.